魚子醬是俄羅斯最負盛名的美食，也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。

但世界自然保護基金會（WWF）的呼籲可能讓俄羅斯人不忍下箸。該機構在俄羅斯的分支說，消費者對魚子醬的熱愛，已經使得鱘魚數量急劇下降。

魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤80美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。

因此，俄境內的鱘魚資源遭到掠奪性捕撈，其中盜魚佔了很大比例。在鱘魚的主要產地——裡海與黑海，現有鱘魚數量僅為蘇聯解體前的四十分之一。WWF在俄羅斯的發言人韋斯曼上月1日說，新年期間戒食魚子醬，將能保護瀕危鱘魚。

在倖存的鱘魚種類當中，最知名的便屬大白鱘（Beluga）和閃光鱘（Svruga）兩種了——二者分別是鱘魚裡最大和最小的一種，也是你覺得自己夠闊綽的時候，可以去找的名字。

大白鱘身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以佔體重的0%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種，製造的時間也很長，母魚須費時0年才能長成到可以產卵。閃光鱘的重量約只有50磅，7年便能長成，所產的卵是最小的一種。

魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，滋味也絕對不是如此。

魚卵其實是沒什麼味道的東西，即使是鱘魚卵也一樣。由魚卵化身為美味的魚子醬靠的全是加工的過程。

首先是把鱘魚給敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快——然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾幹，以供一位神話人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。

這位分級師、試味師，或者叫魚子醬大師會更正確一點，只有幾分鐘的時間可以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。

他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最後再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少——對，多“少”——的鹽，把魚卵醃成魚子醬但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。

品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5%；這種魚子醬可以叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬。（“馬洛索”Mallss 於俄文意為“一點點鹽”，但在美國指的比一點點要多了不少；美國這地方就是這樣嘛，食品說明的規定沒那麼嚴格。）

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加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了便裝罐，罐子小得很——兩公斤而已，也就是4磅多一點——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。

接下來，這些魚子醬便搭乘冷凍櫃踏上旅程，由裡海前往全球少數幾家備受榮寵的商號；這些商號的主顧，都是付得起一小口起碼5美金價碼的人。

其實，你若想一想鱘魚這麼少見，母魚得花那麼多年時間才能成熟產卵，加工又需要這麼高的技巧，運送也這麼困難，便很容易瞭解，魚子醬為什麼名列世上三大最貴的食品之列了（另兩樣東西是法國鵝肝醬和松露（分為法國的黑松露和義大利的白松露））。

就其價錢和盎斯比而言，魚子醬應該可以視為重大投資，出手之前必須慎重考慮；唯其滋味絕對會比你在IBM的股權，或臥室裡掛的那幅莫奈名畫要好。

魚子醬一如任何天然、嬌貴、易壞的東西，一定要找一位你信得過的供應商，他賣的數量必須夠多，因為這樣他才願意費力氣去好好貯存。

魚子醬沒有特價品，向最好的店家購買，絕對不會吃虧的；如紐約的裴卓仙（Petrossian）或倫敦的佛特能（Fortnum）便是。你若樣子像是個有誠意要購買的人，而不是來找速食點心的，他們可能會讓你買以前先試吃看看。

不過，真諷刺，供應商若是對自己的魚子醬有充分的信心，敢提供這種美好的服務，那他們的建議一定就是你可以信任的，而不必再免費試吃了！

但要吃多少，就只買多少；而且魚子醬一買下來，就別再回辦公室，別拐到酒吧去，也別晃到公園去看妞兒。你要直接回家，把魚子醬放進冰箱裡。魚子醬未開封，可以保鮮約四個禮拜。

一旦開封之後，理論上可以保鮮一兩天，但實際上是不會有剩的了。

你現在得做一連串決定。看來是些小事，但是一念之差造成的結果，不是叫你的魚子醬成為實至名歸的饗宴，便是叫你勞心傷財。這一連串決定中首要的一樣，便是你該選誰共享。

有些人士是可以馬上剔除的。如飲食大老粗吃什麼東西都要倒一大堆醬，你就最好讓他們在熱狗攤前面盡情享受他們可怕的愛好吧！你的老闆，以及你那和氣的稅捐處督察朋友，也要排除在外，因為這兩位一定會認定你賺得未免太多了吧。

生意上往來的人，會覺得你可能是想在他們面前擺譜，而硬是特別多吃幾口。親戚嘛，不值得。所以呷，選擇的物件就縮減到一位特別親密的朋友，或是一位你愛的比誰都多的人，而這人，想當然就是閣下你自己呷。

一個人獨享魚子醬大餐，這一餐絕對叫你沒齒難忘。

而你該搭配什麼酒呢？依傳統是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰裡面，把伏特加冰得會刺痛喉嚨。但是，可別冒險用加味伏特加作實驗：加味伏特加的味道會和魚子醬打架，通常還會打贏。

依我個人而言，我喜歡甜味非常低的香檳。除了吃骨碌碌的泡泡之外，還同時喝骨碌碌的泡泡，可頗有對稱巧妙之感呢。

魚子醬在調理、上桌時的手續，往往繁雜得叫人啼笑皆非。你常看見有人在他們的盤子堆上一層又一層的佐料，不是把魚子醬的滋味給改變了，就是蓋掉了；而他們花那麼多錢，不就是為了這滋味嗎？（未完待續）