小插曲過後，集訓工作繼續有條不絮推進。

值得慶祝的是，青年隊團體賽參賽作品，在經過一週多時間緊張嘗試，終於確定了菜品初稿。

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“我們在全國範圍內，挑選了上百個地方特產，一共進行了數千次不同的組合搭配實驗, 最終確定了青年隊團體賽參賽作品初稿。”

負責這個工作的周師傅，神色十分疲憊，但整個人精神頭很興奮，在設計小組的會議上，對所有人進行彙報。

“國家餐廳，也就是熱菜廚房專案上, 我們選擇了川省的風味牛肉、三文魚和雲省火腿。

其中風味牛肉和雲腿, 直接使用我們國家特產作為主料，三文魚菜, 也會使用中式物產，調出西式風味。”

隨著投影儀上的資料展示，伴隨著周師傅的講解，楊振興他們很快便知道了設計思路，還有其中包含的奧秘。

雖然三文魚這個主料，跟國家烹飪隊主隊的選擇撞車了。

但考慮到三文魚是我們最熟悉的西方常見食材，撞車也沒有太大問題。

這個專案要求拿三道菜參賽，三文魚只是其中一道菜的選擇，不會讓人感到重複率很高。

而且這道菜，設計其實很大程度上借鑑了楊振興和王師傅之前舉的例子。

主料三文魚在醃製時，會使用到川府的花椒。

在國內中餐醃製魚肉時，基本都會用蔥姜醃製，花椒一般都用於醃製肉類。

比如做肉餡時，會用花椒水攪拌，用五花肉做臘肉時，也會放花椒粉。

醃製魚肉使用花椒，常見於製作臘魚, 或是川菜的魚菜裡。

在周師傅領先的青年隊菜品設計小組設計的這道菜裡, 花椒更多替代的，是傳統的胡椒粉。

醃製只使用花椒和鹽，醃製方法跟川菜水煮魚類似。

先用鹽抓拌靜置去腥，清洗乾淨後，再用鹽和花椒繼續抓拌到膠質狀態，進一步去腥同時，讓魚肉進去味道。

醃製好的魚肉，使用西式常見的低溫烹調烹製。

作為低溫烹調，是二十世紀中期，法蘭西餐廳開發的，他們在非洲當地的土著文化中獲得了靈感。

字面上的低溫，也並非我們認知的零度以下真的低溫。

這裡的低溫，是對比我們一般煎炒油炸燉煮等高溫而言。

根據不同食材的熟成溫度，從五十度到八十度不等。

在製作時，首先要把食材放入袋子裡，然後抽掉空氣，真空密封。

接著再把密封好的袋子放入熱水裡面，藉由熱度，緩慢讓肉熟成，以達到肉質軟嫩多汁的口感。

如果去過西餐廳，或許能在選單上見過諸如慢煮牛排、慢煮三文魚這類的菜名。

這些菜，就是透過低溫烹調製作的。

發展到今日，低溫烹調已經不僅僅侷限於最開始的製作方式。

從最開始真空密封水煮，到現在，出現了低溫油炸、烘烤等花樣繁多的技法。

但因為飲食習慣的不同，國人總感覺這種做法製作的食物並非全熟，不能完全殺死有害菌和寄生蟲。

所以在國內，低溫烹調並不流行。

“這裡選擇國內不常見的西方常用技法低溫烹調，目的是為了讓三文魚吃起來，口感更能被西方評委接受。

同時也可以向國內廚師宣傳展示西方可以借鑑利用的、好的烹調技法。

鼓勵他們更多的是探索發現，把西式技法融入到我們中式菜餚烹製裡面，消化吸收，並融合發展成我們自己的技術。”

這一觀點得到了所有人的掌聲。

我們民族，最大的特色之一，就是善於融合吸收其他民族的文化和知識，並在其基礎上創造發展出新的東西。

比如許多菜系中特色鮮明的少數民族菜餚，還有隋唐時，從西域普及來的高足桌椅。

我們國家從一人一套餐具的分餐模式，轉變成多人圍桌而食的形式，正是從這時候開始的轉變的。

再比如玻璃器皿，到近代的不粘鍋、高壓鍋等等。

現代廚房裡，許多廚具，都是從西方吸收借鑑學來的產品。

想要使已經腳步放緩的傳統中餐繼續邁開步伐發展，學習借鑑西方技法，是很有必要的。

這個方式，也是發展現代化中國菜的必經之路。

解釋完為什麼選擇使用西餐低溫烹調方式，周師傅繼續闡述設計思路。

“低溫烹調後的三文魚，會在上面抹勻我們的豆豉醬，然後再參照西方常用方法，裹上黃油麵包皮，再進行烤制。

其中豆豉醬，我們從王師傅之前舉的例子中獲得靈感，制作方法完全按照法式檸檬黃油汁的製法。

但是把其中的白葡萄酒，換成了十五年的陳年紹興花雕酒。

因為透過反覆實驗，十五年的陳年花雕，在味道上最接近法蘭西產的白葡萄酒。”

向王師傅表示了感謝後，他繼續說道：“配菜考慮到立體使用，避免食物浪費，我們用剩餘的三文魚肉，製作成三文魚塔塔。

這是西餐裡常見的手法，但同時，我們也參考了楊會長之前舉例的粵菜魚生。

製作時用的是魚生的食材和製法，可以給評委們帶來中國魚生的故事。”

不得不說大師就是大師，大師級廚師，和一般廚師之間的差別，在這一刻體現的淋漓盡致。

嘗試食材組合搭配，設計參賽作品，青年隊隊員也都參與了進來。

之前他們內部開會所列舉的例子，自然也向隊員們進行了講述。

可隊員們卻絲毫沒有任何借鑑例子，向外延伸發展的意思。

周師傅卻能帶著其他大師，在現有的資訊基礎上，充分靈活利用，加入到菜品設計裡面。

這就是差距的體現。

而且這個做法，還讓楊振興和王海威王師傅十分高興。

因為他們真切的感受到了自己不過為了方便大家理解，提出來的例子，提供了很大幫助。

畢竟任何一個人，發現自己之前提的東西被其他人利用起來，心裡不會不感到高興。

尤其是青年隊隊員，會用含有他們列舉例子的作品，參加奧林匹克世界烹飪大賽，回頭也能跟其他朋友同行吹牛。

這是可以展現他們廚藝實力和水平的事情。